Để làm nên hương vị nguyên chất của nước mắm, bên cạnh cá tươi, muối sạch là nguyên liệu quan trọng không kém. Nhưng không phải loại muối nào cũng làm được nước mắm ngon.Muối để làm nước mắm cũng công phu vậy. Kén chọn và kỳ công lắm chứ chẳng đùa. Để nước mắm có hương vị thơm ngon, không bị đắng hay gắt thì trước khi đưa vào ướp cá muối phải trải qua quá trình hong khô từ 3 tháng đến một năm. Khi ấy, muối không còn “rít” mà trở nên ”khô rám” vì đã loại bỏ được hoàn toàn hơi nước và các gốc kim loại. Nếu muối chưa “chín”, màu sắc và mùi vị nước mắm sẽ thay đổi ngay, khiến cho chất lượng nước mắm bị giảm.Sau khi lựa chọn cẩn thận, cá tươi và muối sạch sẽ trộn với nhau theo tỷ lệ vàng 8 :2, ủ chượp trong lu sành hoặc thùng gỗ trong thời gian dài ít nhất là 1 năm, lâu hơn là 18 tháng đến 2 năm mới tiến hành rút nỏ. Đây là tỷ lệ ướp muối và cá phổ biến, ở một số địa phương khác tỷ lệ có chút thay đổi, 6:4 hoặc 3:1 tùy vào đặc điểm của nguyên liệu và tập quán sản xuất.Chất lượng muối và cá ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước mắm. Nếu làm từ muối sạch và cá cơm tươi, nước mắm sẽ có màu vàng cánh gián đẹp mắt, vị ngọt đằm, mặn nhưng không gắt, không nặng mùi cá. Nếu dùng muối bẩn và tạp nước mắm có màu đen, mùi nồng, không thơm, so với nước mắm chuẩn nhận thấy ngay sự khác biệt rõ ràng về chất lượng.Nước mắm nhĩ cá cơm Ngọc Trang sản xuất theo phương thức cổ truyền của cha ông để lại. Hạt muối làm cá được tỉ mỉ chọn lựa và sơ chế. Hạt muối đủ tiêu chuẩn phải thật chắc, trắng đục, khô và vị mặn đượm. Chính vì vậy, nước mắm nhỉ Ngọc Trang có hương vị thơm ngon nguyên chất, độ đạm cao dù không cần sử dụng bất kỳ loại hóa chất làm tăng hương vị nào.
